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【梅仕事の季節到来】梅酵素シロップの作り方を徹底解説

梅酵素シロップ
みえった

自家製梅の酵素シロップを、暑い夏に炭酸水で割って飲むのが楽しみなみえったです。

爽やかな酸味と甘さがおいしい梅の発酵酵素シロップ

材料として使う梅の果実には、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸が多く含まれています。

梅に含まれる有機酸は、梅雨の時期から夏にかけて摂るといいらしいよ!

みえった

そういえば、疲れた時や猛暑で身体がだるく感じた時に梅酵素シロップが飲みたくなるわ・・・

猛暑の時期、積極的に梅を摂りたい理由

梅は有機酸を豊富に含み・・・(中略)ヒトにおいて、日常生活における疲労感や、軽い運動による一時的な疲労感を軽減する効果が報告されています。(中略)夏バテのような暑さに因る疲労に対しても梅が有効である可能性が示されています。 

一般社団法人「梅研究会」梅の効果効能研究情報より抜粋

さらに・・・

多種ある手作り酵素シロップの中で、梅で作る酵素シロップは短期間で完成することからも初めての発酵酵素シロップ作りに梅はおすすめなんです。

旬の梅を使って作った自家製酵素シロップを飲んで、ジメジメした梅雨のシーズンや真夏の猛暑を元気に過ごしたいあなた。

今年は自家製の梅酵素シロップを作ってみませんか?

みえった

ちょっとしたコツさえ知っておけば誰にでも簡単に作れます♪

本記事を読んでわかること
  • 酵素シロップの作り方と注意点
  • シロップ発酵中の泡について
  • 梅の酵素シロップでできた副産物活用法
  • 梅以外で作る酵素シロップについて

初めての方でもわかるように、梅酵素シロップの作り方を徹底的に詳しくお伝えします。最後までご覧いただけると嬉しいです。

青梅
収穫を待つ青梅
ジャンプできる目次

梅で作る酵素シロップの作り方【レシピを詳しく解説】

\それではさっそく作っていきましょう/

準備するもの

みえった

わたしは今回2kgの梅を使いました。
手に入った梅の重さから計量した材料を準備してくださいね。

  • 梅の実
    青梅でも完熟梅でもミックスでもOK
  • 梅の他に旬の果実をサブとして複数種類(ビワ・プラム・サクランボ・イチゴ・スモモ・ブルーベリーなど)
    ▶メイン果実は梅なのですが、梅単品で作るよりも複数の種類の果実を少し入れた方がバランスのよい酵素になります。→必ず国産で旬の果実、もしできるなら地元産のものを使うようにしてください。
  • 上白糖
    仕込む果実の重量の1.2倍(2kgの梅だと2.4kgの砂糖が必要。サブの果実分と合わせ3kgの砂糖を準備しました)
    ▶使う砂糖の正確な量は、水洗い後の果実を計量してから計算して決めます。
  • 仕込むときに使う容器(>>容器のサイズについて確認する)
    今回はガラス製の広口瓶を使用しました。仕込みの量によっては、漬け物用の黄色い樽を使うこともあります。
    ▶注意点は、梅酒などアルコールを入れていた容器は使用しないこと。瓶に酵母が残っていて異常発酵してしまいます。
  • 濾すときに使う大きめのザル
    (もし必要ならば100円ショップで売られている金魚すくい用の網じょうごも)
  • 米麹をひと握りほど
    発酵には自身の皮膚についている常在菌を使いますが、よりよい発酵のために米麹も入れています。
    スーパーで売られてる米麹でOK。

大量に使う新鮮な梅は産地直送が便利
\6月初旬に発送開始予定です/

余った梅は、梅干し梅酒梅ジャム梅味噌作りにも活用できます◎

梅の酵素シロップの仕込み方

梅の下準備

準備した梅や他の果実を水洗いし、梅のヘタの部分を爪楊枝など先のとがったもので丁寧に取り除きます。

梅仕事
梅のヘタをとる

梅をカットする

ヘタを取った梅の実を、下の写真右のような感じで包丁で3等分します。

種のある中心部分と両端部分2つにカットする感じです。

青梅
右:カットした梅
左:容器に入れて砂糖をまぶした梅

その他の果実もカット

その他の果実も包丁でカットします。

カットの仕方は果実の大きさや形にもよりますが、小さな果実なら2分割でも大丈夫。

みえった

ブドウのようなやわらかな果実はカットの必要はありません。
仕込み時に指で潰してくださいね。

仕込み

準備した容器の底に砂糖を薄く敷き、梅やその他の果実をカットした面に砂糖がつくようにして入れます。

その上に少し砂糖を入れ、またその上にカットした果実…と、砂糖と果実を交互に入れて行きます。

最後いちばん上の層が砂糖になるようにします。米麹は、最後の層の砂糖の前に入れます。

みえった

いちばん上の砂糖の層は、砂糖で蓋をするイメージですね。

これで仕込みは完了です♪

仕込み終えてから数時間経つと・・・

梅酵素

こんな感じで砂糖がしっとりしてきました。

このまま翌朝まで何もせずに置いておきます。

今回は午後に仕込みましたが、もし午前中に仕込んだ場合は夜に攪拌してください。攪拌の仕方は次で説明します。

なお、発酵の途中では気泡が出ることがあります。

気泡による内部圧力の高まりが原因で、瓶のガラスが割れてしまうことがあります。
付属のフタは使わずにティッシュと輪ゴムでフタをすることをおすすめします

仕込みの翌日

翌朝(2日目の朝)、こんな感じになりました。

梅シロップ
仕込んでから2日目の朝 ティッシュで蓋をしています
みえった

まだ攪拌前の状態です。

浸透圧で、梅の果実からエキスがでてきていますね。

瓶の底には砂糖が沈んでいます。少し泡が出ているのもわかります。

攪拌の仕方と常在菌のこと【1日2回の手しごと】

仕込みから2日目の朝に、最初の攪拌をします。

流水でよく手を洗いペーパータオルなどで水気を丁寧に拭き取った後の素手で、攪拌は行います。

みえった

長袖の袖はできるだけ上まで腕まくりしておきましょう。

コツは、容器の底で固くなっている砂糖を手の指で崩していくイメージ。

あまりかき混ぜすぎると発酵が進みすぎてしまうので、ひととおり砂糖が混ざったら素早く終了します

これを1日2回、朝と晩に行います。

今回は仕込みから3日目で、底の砂糖がすべて溶けました。

ちなみに春や秋冬に酵素シロップをつくると、砂糖が溶けるまでもっと日数がかかります。

写真は、仕込み日から4日目の様子です。

梅酵素シロップ

このように砂糖が完全に溶けたあとも、毎日朝と晩の2回、軽く攪拌を行います

みえった

梅を天地返ししながら、空気を入れるイメージです。

攪拌を素手で行う理由は、手の皮膚についている常在菌を酵素シロップに入れるため

ぬか漬けをつくるのに、素手でぬか床をかき混ぜるのと同じです。

常在菌についてはここでは長くなるので書きませんが、興味を持たれた方は「常在菌」で検索してみると沢山出てきます。

みえった

自分の常在菌で作った発酵食品を体内に入れることは、自身の身体を守ることにつながります。

攪拌する時には「おいしく育ってね」という気持ちを込めて混ぜると、よい発酵をしてくれるようです。

なお、自分でぬか漬けを作っている方には・・・

  1. 最初に酵素シロップをかき混ぜる
  2. 次に、その手でぬか床もかき混ぜる 

・・・という手順がおすすめ!

みえった

手についた酵素シロップのエキスが加わり、発酵の相乗効果でぬか床が元気になりますよ!

もしぬか漬けも作ってみたくなったら >> 味の違いがわかる「漬けもん屋のぬか床」もご覧ください。

ぬか床のある暮らし・腸活を始めたいあなたに

酵素シロップを濾すタイミングの見極め方

今回は仕込みから5日目で、ザルを使って濾しました。

もしザルで濾しきれなかった小さな果実がシロップの中に残っていたら、

100円ショップで売られている金魚すくい用の網を使って2度濾ししてください。

みえった

注ぐ瓶の口の形状によっては、じょうご(漏斗)もあれば便利です♪

こちらが完成直後の発酵酵素・梅シロップです。

梅酵素
出来上がったばかりの発酵酵素シロップ

今回はユスラウメとイチゴなど赤いベリーを少し入れたので、ほんのり赤い色になりました。

お疲れさまでした。これで完成です。

出来上がった酵素シロップは、炭酸水で薄めて飲んでください。

なお、濾すタイミングはその時の条件によって毎回違うので、必ず「仕込んでから〇日目に濾します」とはなりません。

例えば今回、梅で酵素シロップを仕込み始めた6月初旬の気温はもうかなり高く、発酵も早く進みました。

果実系の酵素シロップはアルコール発酵しやすい傾向もあるため、5日目で濾しました。

通常の時期では、酵素シロップを仕込んでから濾すまで1週間ほど・・・寒い季節には2週間近くかかることもあります。

毎日シロップに手を入れて攪拌するときに感じる感触(温度・手触りなど)中の具のしぼみ具合の変化を頼りに、シロップを濾す日を決めています。

みえった

シロップを濾す日の見極めは、自分の経験に頼るところ。
変化をキャッチしてタイミングを決めてください。

濾した後もまだ発酵熟成は続いています。だんだんまろやかな味わいになっていきますよ。

【酵素シロップ】発酵中の泡について

前にも書きましたが、発酵の途中で気泡が出ることがあります。

今回、梅の酵素シロップづくりでは、仕込み2日目にぷくぷくと泡が出ました。

それ以降は特に目立つ泡は観察できませんでしたが、完成して1週間位した頃から、また気泡が出たり収まったりが続いています。

これまでの経験から言えるのは、泡が出る出ないはあまり気にしなくてもよいということ。

その時その時の気温や仕込む種類・量などによって発酵過程は毎回異なります。

気温が高い方が泡が出やすい傾向はあります。

泡が出ても出なくても発酵は続いていて、やがて熟成段階へとゆるやかに移行していきます。

濾した後も、まるで生ビールのような気泡が出続けることがあります。

梅酵素シロップ
完成後も泡が出ることが多い

以前、完成後に移し替えた瓶のフタをうっかり閉めて保管していたら、ビンが割れてしまったことがあって。

酵素シロップからでてくる泡のせいだね!

酵素シロップのパワー恐るべしです。気をつけてくださいね。

野草酵素シロップ
完成直後の酵素シロップ(野草)

仕込み中だけではなく、完成後にも気泡が出ることがよくある酵素シロップ。

発酵が落ち着くまで(仕込んでから半年~1年くらい)は様子を観察し、空気の内部圧力が原因でガラス瓶がひび割れてしまわないよう、ティッシュペーパーでフタをするようにしてください。

【泡はもう出ない?】長期熟成させた梅酵素シロップ(2022.6.21追記)

わたしが初めて梅酵素シロップを作ったのは2012年。今から10年前のことでした。

その時に沢山作りすぎたので、

瓶詰めした中の1本を取っておいて、10年後に飲もう!

と、大切に保管しておいた梅酵素シロップがあって、先日解禁しました

みえった

パソコン仕事や勉強の休憩時間に、毎日1杯ずつ飲んでいるよ♪

10年間熟成させると、さすがに泡は落ち着いています。

10年熟成させた梅酵素シロップ
10年熟成させた梅酵素シロップ

フタもきっちり閉めることができているね!
気になるお味はどう??

みえった

10年熟成の酵素シロップを飲んでみて印象的だったのは香り。フタを開ける度にふわぁ~と梅の香りが広がります。
味は作りたての時よりも雑味がなくなって、まろやか~♪

まるでヴィンテージのようだね!

なお、作った酵素シロップをすぐに飲まないで何年も熟成させる場合、異常発酵を防ぐためにも保管環境には充分気をつける必要があります。

自家製酵素シロップを長期熟成させるためには

  • 1年を通して温度変化のない冷暗所に保管する 
    ワインセラーのような環境があればベスト
  • アルコール飲料や発酵食品に近づけない
みえった

ワインセラーのような環境がないと管理が難しいので、酵素シロップを長期熟成させるのは基本おすすめしません

酵素シロップ作りに白砂糖を使う理由

ところで酵素シロップをつくる時に、どうして白砂糖なのか?気になりますよね。

三温糖や黒糖や甜菜糖・ハチミツでも出来ないことはないのですが、

ミネラルが不純物となり発酵の邪魔をするので、私は白砂糖を使います。

白砂糖は二糖類であるショ糖からできています。
ショ糖はエキスの抽出や発酵の過程で酵母によって分解されていき、最終的には単糖類であるブドウ糖や果糖になります

みえった

単糖類は消化吸収がよく、エネルギーに変わりやすい糖です。

なお、白砂糖以外の糖で酵素シロップを仕込むことを提案している方もいらっしゃいます。

CMでよく見かける〇〇酵素の広告には、沖縄産黒糖が使われていると書かれていました。

わたしは白砂糖推しですが、他の方法が気になる方はいろいろ調べてみてください。

梅酵素シロップの副産物活用アイデア

梅で作った酵素シロップが完成!

濾した後に残った梅の実は、このようにシワシワになりました。

梅

果実からはほとんどの栄養分が抽出されてシワシワに萎んだ梅の表面には、酵素シロップがわずかに残っています。

この梅をお醤油につけて、梅醤油もどきをつくりました

梅醤油

酸味と甘みを含んだこの醤油は、納豆や冷奴にかけたりするのがおすすめ。

他のアイデアとして、残ったシワシワの梅を洗濯用ネットに入れ、お風呂の中に入れても◎

みえった

酵素効果なのか、お風呂から出た後も湯冷めしにくいように感じます。

【酵素シロップ作り】使用する容器について

使用するビンの容量は、仕込む時の梅の量によって臨機応変に変えています。

\瓶の大きさを決めるときにたいせつなこと/

発酵酵素シロップを仕込む量は、ビンの容量の7分目以内を目安にしてください。

みえった

今回わたしは5リットルの瓶を使いました。

仕込みの量によっては、漬け物用の樽を使うこともあります。

仕込んだ具材を濾す時にいったん入れる別容器として、酵素シロップ専用の漬け物樽がひとつあると便利です。

みえった

もし漬け物樽を使って仕込み・発酵過程を行った場合でも、酵素シロップ完成後はガラス製の容器に移し変えて保管してくださいね。

なお良い発酵の条件のひとつとして、発酵中の容器の中に空間(空気)が十分にあるというもの大事なこと。

もし購入時にビンのサイズを迷ったら、大は小を兼ねるので大きめのビンを購入するのをおすすめします

そして大切なことですが、

仕込み中はもちろんのこと、シロップ完成後も、置き場所には注意が必要です。

酵素シロップは生きています。異なる酵母が入ると異常発酵してしまうことがあります。

ワインや梅酒などのアルコール飲料や納豆などの発酵食品から常に距離をとって、保存ビンを置くようにしてください。

↑ 梅酵素シロップ作りのために準備するものに戻る

【応用編】他の季節に作る酵素シロップについて

酵素シロップ
冬に作ったキンカンの酵素シロップ

酵素シロップは、梅以外の果実でも仕込むことができます

通販でもいろんな酵素シロップが販売されているのを見かけるよ!

本記事で紹介したレシピの梅をほかの果実に置き換えるだけ。ぜひいろんな酵素シロップづくりにもチャレンジしてみてください。

おいしくバランスのよい酵素シロップを作るコツ

  • 具は国産のもの、旬のものを使うこと
  • 単品で作るのではなく、最低でも4種類から5種類のものを使うこと
    (種類は多い方が酵素の種類も増えてバランスのよい酵素シロップとなります)
  • 「おいしくな~れ」と思いながら攪拌
  • 発酵中は、人が快適と感じる室温の場所に置いておく
    (寒すぎたり暑すぎたりする部屋は
  • 発酵飲料・発酵食品から距離を置いた場所に置き、異常発酵しないよう気をつける

梅の酵素シロップを作るときのコツと同じだね。

野草酵素シロップ
春の成長パワー・野草の酵素シロップを仕込む

ただし、ひとつだけ変えてほしいことがあります。

梅で仕込んだ時より、上白糖の量を減らしてください。

本記事で紹介した梅の酵素シロップで使った砂糖の量は、仕込む果実の重量の1.2倍でした。

一方、通常時期での酵素シロップ作りでは、仕込む果実(野菜・野草)の1.1倍の砂糖を使います

どうして梅酵素シロップでは1.2倍と砂糖を多めに使用したの?

梅仕事の季節は気温が高くなっているため、発酵のスピードも早くなります。

発酵スピードを抑制するため、梅の酵素シロップ作りでは例外的に砂糖の分量を仕込む果実の1.2倍にしました

おわりに

発酵シロップ
完熟梅の他にスモモやブルーベリーを入れた梅酵素シロップの仕込み

本記事では梅の酵素シロップ作りについて、詳しく紹介しました。

梅仕事のひとつとして、作ってみたくなった!

みえった

心身のリセットのためにも「季節の手しごと」はいいよ~♪

季節に寄り添う作業や食をしていると、カラダもココロも不思議と整ってくるのがわかります

疲れた時や夏バテしそうな時に飲みたくなるドリンク・梅酵素シロップ。

自分で作ると味わいも格別です!今年は梅の季節にぜひ作ってみてください。

みえった

作った梅の発酵酵素シロップは、いつも炭酸水で割って飲んでいます

>> 電源不要の炭酸水メーカー【e-soda】 でつくる炭酸水なら、500mlあたり約18円で炭酸水を楽しむことができます。
毎日たくさん炭酸水を飲みたい人にはたいへんお得です◎

大量に使う新鮮な梅は産地直送が便利
\6月初旬に発送開始予定です/

先人の言葉「梅はその日の難逃れ」にもあるように、いろんな方法で毎日梅を摂取するといいね!

それでは今回はこの辺で。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

みえった

梅の季節の手しごと、愉しんでくださいね~♪

関連記事 梅の季節とほぼ同じ頃に収穫されるスモモ。スモモジャムの作り方も紹介しています。

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