【梅仕事の季節到来】梅酵素シロップの作り方を徹底解説

爽やかな酸味と甘さがおいしい梅の発酵酵素シロップ。

材料として使う梅の果実には、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸が多く含まれています。

＼猛暑の時期、積極的に梅を摂りたい理由／

梅は有機酸を豊富に含み・・・（中略）ヒトにおいて、日常生活における疲労感や、軽い運動による一時的な疲労感を軽減する効果が報告されています。（中略）夏バテのような暑さに因る疲労に対しても梅が有効である可能性が示されています。　

一般社団法人「梅研究会」梅の効果効能研究情報より抜粋

＼さらに・・・／

多種ある手作り酵素シロップの中で、梅で作る酵素シロップは短期間で完成することからも初めての発酵酵素シロップ作りに梅はおすすめなんです。

旬の梅を使って作った自家製酵素シロップを飲んで、ジメジメした梅雨のシーズンや真夏の猛暑を元気に過ごしたいあなた。

今年は自家製の梅酵素シロップを作ってみませんか？

初めての方でもわかるように、梅酵素シロップの作り方を徹底的に詳しくお伝えします。最後までご覧いただけると嬉しいです。

梅で作る酵素シロップの作り方【レシピを詳しく解説】

＼それではさっそく作っていきましょう／

準備するもの

• 梅の実
  青梅でも完熟梅でもミックスでもOK
• 梅の他に旬の果実をサブとして複数種類（ビワ・プラム・サクランボ・イチゴ・スモモ・ブルーベリーなど）
  ▶メイン果実は梅なのですが、梅単品で作るよりも複数の種類の果実を少し入れた方がバランスのよい酵素になります。→必ず国産で旬の果実、もしできるなら地元産のものを使うようにしてください。
• 上白糖
  仕込む果実の重量の1.2倍（2kgの梅だと2.4kgの砂糖が必要。サブの果実分と合わせ3kgの砂糖を準備しました）
  ▶使う砂糖の正確な量は、水洗い後の果実を計量してから計算して決めます。
• 仕込むときに使う容器（>>容器のサイズについて確認する）
  今回はガラス製の広口瓶を使用しました。仕込みの量によっては、漬け物用の黄色い樽を使うこともあります。
  ▶注意点は、梅酒などアルコールを入れていた容器は使用しないこと。瓶に酵母が残っていて異常発酵してしまいます。
• 濾すときに使う大きめのザル
  （もし必要ならば100円ショップで売られている金魚すくい用の網やじょうごも）
• 米麹をひと握りほど
  発酵には自身の皮膚についている常在菌を使いますが、よりよい発酵のために米麹も入れています。
  スーパーで売られてる米麹でOK。

大量に使う新鮮な梅は産地直送が便利
＼6月初旬に発送開始予定です／

余った梅は、梅干しや梅酒・梅ジャム・梅味噌作りにも活用できます◎

梅の酵素シロップの仕込み方

梅の下準備

準備した梅や他の果実を水洗いし、梅のヘタの部分を爪楊枝など先のとがったもので丁寧に取り除きます。

梅をカットする

ヘタを取った梅の実を、下の写真右のような感じで包丁で3等分します。

種のある中心部分と両端部分2つにカットする感じです。

その他の果実もカット

その他の果実も包丁でカットします。

カットの仕方は果実の大きさや形にもよりますが、小さな果実なら2分割でも大丈夫。

仕込み

準備した容器の底に砂糖を薄く敷き、梅やその他の果実をカットした面に砂糖がつくようにして入れます。

その上に少し砂糖を入れ、またその上にカットした果実…と、砂糖と果実を交互に入れて行きます。

最後いちばん上の層が砂糖になるようにします。米麹は、最後の層の砂糖の前に入れます。

これで仕込みは完了です♪

仕込み終えてから数時間経つと・・・

こんな感じで砂糖がしっとりしてきました。

このまま翌朝まで何もせずに置いておきます。

今回は午後に仕込みましたが、もし午前中に仕込んだ場合は夜に攪拌してください。攪拌の仕方は次で説明します。

なお、発酵の途中では気泡が出ることがあります。

気泡による内部圧力の高まりが原因で、瓶のガラスが割れてしまうことがあります。
付属のフタは使わずにティッシュと輪ゴムでフタをすることをおすすめします。

仕込みの翌日

翌朝（2日目の朝）、こんな感じになりました。

浸透圧で、梅の果実からエキスがでてきていますね。

瓶の底には砂糖が沈んでいます。少し泡が出ているのもわかります。

攪拌の仕方と常在菌のこと【1日2回の手しごと】

仕込みから2日目の朝に、最初の攪拌をします。

流水でよく手を洗いペーパータオルなどで水気を丁寧に拭き取った後の素手で、攪拌は行います。

コツは、容器の底で固くなっている砂糖を手の指で崩していくイメージ。

あまりかき混ぜすぎると発酵が進みすぎてしまうので、ひととおり砂糖が混ざったら素早く終了します。

これを1日2回、朝と晩に行います。

今回は仕込みから3日目で、底の砂糖がすべて溶けました。

ちなみに春や秋冬に酵素シロップをつくると、砂糖が溶けるまでもっと日数がかかります。

写真は、仕込み日から4日目の様子です。

このように砂糖が完全に溶けたあとも、毎日朝と晩の2回、軽く攪拌を行います。

攪拌を素手で行う理由は、手の皮膚についている常在菌を酵素シロップに入れるため。

ぬか漬けをつくるのに、素手でぬか床をかき混ぜるのと同じです。

常在菌についてはここでは長くなるので書きませんが、興味を持たれた方は「常在菌」で検索してみると沢山出てきます。

攪拌する時には「おいしく育ってね」という気持ちを込めて混ぜると、よい発酵をしてくれるようです。

もしぬか漬けも作ってみたくなったら >> 味の違いがわかる「漬けもん屋のぬか床」もご覧ください。

＼ぬか床のある暮らし・腸活を始めたいあなたに／

酵素シロップを濾すタイミングの見極め方

今回は仕込みから5日目で、ザルを使って濾しました。

もしザルで濾しきれなかった小さな果実がシロップの中に残っていたら、

100円ショップで売られている金魚すくい用の網を使って2度濾ししてください。

こちらが完成直後の発酵酵素・梅シロップです。

今回はユスラウメとイチゴなど赤いベリーを少し入れたので、ほんのり赤い色になりました。

なお、濾すタイミングはその時の条件によって毎回違うので、必ず「仕込んでから〇日目に濾します」とはなりません。

例えば今回、梅で酵素シロップを仕込み始めた6月初旬の気温はもうかなり高く、発酵も早く進みました。

果実系の酵素シロップはアルコール発酵しやすい傾向もあるため、5日目で濾しました。

通常の時期では、酵素シロップを仕込んでから濾すまで1週間ほど・・・寒い季節には２週間近くかかることもあります。

毎日シロップに手を入れて攪拌するときに感じる感触（温度・手触りなど）や中の具のしぼみ具合の変化を頼りに、シロップを濾す日を決めています。

濾した後もまだ発酵熟成は続いています。だんだんまろやかな味わいになっていきますよ。

【酵素シロップ】発酵中の泡について

前にも書きましたが、発酵の途中で気泡が出ることがあります。

今回、梅の酵素シロップづくりでは、仕込み2日目にぷくぷくと泡が出ました。

それ以降は特に目立つ泡は観察できませんでしたが、完成して1週間位した頃から、また気泡が出たり収まったりが続いています。

これまでの経験から言えるのは、泡が出る出ないはあまり気にしなくてもよいということ。

その時その時の気温や仕込む種類・量などによって発酵過程は毎回異なります。

気温が高い方が泡が出やすい傾向はあります。

泡が出ても出なくても発酵は続いていて、やがて熟成段階へとゆるやかに移行していきます。

濾した後も、まるで生ビールのような気泡が出続けることがあります。

以前、完成後に移し替えた瓶のフタをうっかり閉めて保管していたら、ビンが割れてしまったことがあって。

酵素シロップのパワー恐るべしです。気をつけてくださいね。

【泡はもう出ない？】長期熟成させた梅酵素シロップ（2022.6.21追記）

わたしが初めて梅酵素シロップを作ったのは2012年。今から10年前のことでした。

その時に沢山作りすぎたので、

と、大切に保管しておいた梅酵素シロップがあって、先日解禁しました

10年間熟成させると、さすがに泡は落ち着いています。

なお、作った酵素シロップをすぐに飲まないで何年も熟成させる場合、異常発酵を防ぐためにも保管環境には充分気をつける必要があります。

＼自家製酵素シロップを長期熟成させるためには／

酵素シロップ作りに白砂糖を使う理由

ところで酵素シロップをつくる時に、どうして白砂糖なのか？気になりますよね。

三温糖や黒糖や甜菜糖・ハチミツでも出来ないことはないのですが、

ミネラルが不純物となり発酵の邪魔をするので、私は白砂糖を使います。

白砂糖は二糖類であるショ糖からできています。
ショ糖はエキスの抽出や発酵の過程で酵母によって分解されていき、最終的には単糖類であるブドウ糖や果糖になります。

なお、白砂糖以外の糖で酵素シロップを仕込むことを提案している方もいらっしゃいます。

CMでよく見かける〇〇酵素の広告には、沖縄産黒糖が使われていると書かれていました。

わたしは白砂糖推しですが、他の方法が気になる方はいろいろ調べてみてください。

梅酵素シロップの副産物活用アイデア

梅で作った酵素シロップが完成！

濾した後に残った梅の実は、このようにシワシワになりました。

果実からはほとんどの栄養分が抽出されてシワシワに萎んだ梅の表面には、酵素シロップがわずかに残っています。

この梅をお醤油につけて、梅醤油もどきをつくりました。

酸味と甘みを含んだこの醤油は、納豆や冷奴にかけたりするのがおすすめ。

他のアイデアとして、残ったシワシワの梅を洗濯用ネットに入れ、お風呂の中に入れても◎

【酵素シロップ作り】使用する容器について

使用するビンの容量は、仕込む時の梅の量によって臨機応変に変えています。

＼瓶の大きさを決めるときにたいせつなこと／

発酵酵素シロップを仕込む量は、ビンの容量の７分目以内を目安にしてください。

仕込みの量によっては、漬け物用の樽を使うこともあります。

仕込んだ具材を濾す時にいったん入れる別容器として、酵素シロップ専用の漬け物樽がひとつあると便利です。

なお良い発酵の条件のひとつとして、発酵中の容器の中に空間（空気）が十分にあるというもの大事なこと。

もし購入時にビンのサイズを迷ったら、大は小を兼ねるので大きめのビンを購入するのをおすすめします。

そして大切なことですが、

仕込み中はもちろんのこと、シロップ完成後も、置き場所には注意が必要です。

酵素シロップは生きています。異なる酵母が入ると異常発酵してしまうことがあります。

ワインや梅酒などのアルコール飲料や納豆などの発酵食品から常に距離をとって、保存ビンを置くようにしてください。

↑ 梅酵素シロップ作りのために準備するものに戻る

【応用編】他の季節に作る酵素シロップについて

酵素シロップは、梅以外の果実でも仕込むことができます。

本記事で紹介したレシピの梅をほかの果実に置き換えるだけ。ぜひいろんな酵素シロップづくりにもチャレンジしてみてください。

＼おいしくバランスのよい酵素シロップを作るコツ／

ただし、ひとつだけ変えてほしいことがあります。

梅で仕込んだ時より、上白糖の量を減らしてください。

おわりに

本記事では梅の酵素シロップ作りについて、詳しく紹介しました。

疲れた時や夏バテしそうな時に飲みたくなるドリンク・梅酵素シロップ。

自分で作ると味わいも格別です！今年は梅の季節にぜひ作ってみてください。

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それでは今回はこの辺で。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

関連記事 梅の季節とほぼ同じ頃に収穫されるスモモ。スモモジャムの作り方も紹介しています。

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