梅酵素シロップの作り方を徹底解説【梅仕事をはじめよう】

多種ある手作り酵素シロップの中では、短期間で完成するのが 梅で作る酵素シロップ。

今年は自家製梅酵素シロップを作ってみませんか？

本記事では初めての人でもわかるように、作り方レシピや大事なポイントをていねいに解説しています。

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梅を使った自家製酵素シロップについて

爽やかな酸味と甘さがおいしい 梅の発酵酵素シロップ。

材料として使う梅の果実には、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸が多く含まれています。

＼猛暑の時期、積極的に梅を摂りたい理由／

梅は有機酸を豊富に含み（中略）
ヒトにおいて、日常生活における疲労感や、軽い運動による一時的な 疲労感を軽減する効果が報告されています（中略）
夏バテのような暑さに因る疲労に対しても梅が有効である可能性が示されています。　

一般社団法人「梅研究会」梅の効果効能研究情報より抜粋

旬の梅で作った自家製酵素シロップを毎日飲んで、ジメジメした梅雨のシーズンや真夏の猛暑を乗り切りましょう。

梅で作る酵素シロップの作り方【どこよりも詳しくレシピを解説】

さっそく作っていきます

準備するもの【梅の酵素シロップ】

• 梅の実
  青梅でも完熟梅でもミックスでもOK
• 梅の他に旬の果実をサブとして複数種類（ビワ・プラム・サクランボ・イチゴ・スモモ・ブルーベリーなど）
  ▶メイン果実は梅。ですが梅単品で作るよりも、複数の種類の果実を少し入れた方がバランスのよい酵素になります。
  →必ず国産で旬の果実、もしできるなら地元産のものを使うようにしてください。
• 上白糖
  仕込む果実の重量の 1.2倍（例：2kgの梅だと 2.4kgの砂糖が必要）
    サブの果実分と合わせ 3kgの砂糖を準備しました。
  ▶使う砂糖の正確な量は、水洗い後の果実を計量してから計算して決めます。
• 仕込むときに使う容器（>>容器のサイズについて確認する）
  今回はガラス製の広口瓶を使用しました。
  仕込みの量によっては、漬け物用の黄色い樽を使うこともあります。
  ▶注意点は、梅酒などアルコールを入れていた容器は使用しないこと。
  瓶に酵母が残っていて異常発酵してしまいます。
• 濾すときに使う大きめのザル
  （もし必要ならば100円ショップで売られている 金魚すくい用の網やじょうごも）
• 米麹をひと握りほど
  発酵には自身の皮膚についている常在菌を使いますが、よりよい発酵のために米麹も入れています。
  スーパーで売られてる米麹でOK。

大量に使う新鮮な梅は 産地直送が便利
＼6月初旬に発送開始予定です／

もし梅が余っても、梅干しや梅酒・梅ジャム・梅味噌作りに活用できます◎

梅の酵素シロップの仕込み方

これで梅酵素シロップの仕込みは完了です♪

仕込み終えてから数時間経つと、砂糖がしっとりしてきました。

今回は午後に仕込んだので、このまま翌朝まで何もせずに置いておきます。

もし午前中に仕込んだら夜に 攪拌かくはんしてください。

攪拌の方法は、次で説明します。

仕込みの翌日

翌朝（2日目の朝）。浸透圧で、梅の果実からエキスが出てきました。

瓶の底には砂糖が沈んでいます。少し泡が出ているのもわかります。

仕込み後の攪拌かくはんの仕方【1日2回の手しごと】

仕込みから2日目の朝に、最初の攪拌かくはんをします。

流水でよく手を洗いペーパータオルなどで水気をていねいに拭き取ったあとの素手で、酵素シロップを混ぜてください。

コツは、容器の底で固くなっている砂糖を手の指で崩していくイメージ。

あまりかき混ぜすぎると発酵が進みすぎてしまうので、ひととおり砂糖が混ざったら素早く終了します。

これを1日2回、朝と晩に行います。

今回は仕込みから3日目で、底の砂糖がすべて溶けました。

ちなみに春や秋冬に酵素シロップをつくると、砂糖が溶けるまでもっと日数がかかります。

写真は、仕込み日から4日目の様子です。

砂糖が完全に溶けたあとも、毎日朝と晩の2回、軽く攪拌かくはんをします。

  酵素シロップを作るときに、毎日素手で混ぜる理由（記事後半で解説します）

酵素シロップを濾すタイミングの見極め方

今回は仕込みから5日目で、ザルを使って濾しました。

もしザルで濾しきれなかった小さな果実がシロップの中に残っていたら、

100円ショップで売られている金魚すくい用の網を使って2度濾ししてください。

完成直後の発酵酵素・梅シロップはこちら！

ユスラウメとイチゴなど赤いベリーを少し入れたので、ほんのり赤い色になりました。

濾すタイミングはその時の条件によって毎回違うので、必ず「仕込んでから〇日目に濾します」とはなりません。

梅で酵素シロップを仕込み始めた6月初旬の気温はもうかなり高く、発酵も早く進むことも多いです。

果実系の酵素シロップはアルコール発酵しやすいこともあり、今回は5日目で濾しました。

通常では酵素シロップを仕込んでから濾すまで1週間ほど、寒い季節には２週間近くかかることもあります。

毎日シロップに手を入れて 攪拌するときに感じる感触（温度・手触りなど）や 中の具のしぼみ具合の変化を頼りに、シロップを濾す日を決めています……

濾した後もまだ発酵熟成は続いています。

だんだんまろやかな味わいに変化していきますよ！

【基本】バランスのよい酵素シロップを作るコツ

おいしくてバランスのよい酵素シロップを作るポイントをまとめました。

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【酵素シロップ】発酵中の泡について

前にも書きましたが、発酵の途中で気泡が出ることがあります。

今回の梅酵素シロップづくりでは、仕込み2日目にぷくぷくと泡が出ました。

それ以降は特に目立つ泡は観察できませんでしたが、完成して1週間位した頃から、また泡が出たり収まったりが続いています。

これまでの経験から言えるのは、泡が出る出ないはあまり気にしなくてもよいということ。

気温や仕込む種類・量などによって、発酵過程は毎回異なります。

気温が高い方が泡が出やすい傾向はあるようです。

泡が出ても出なくても発酵は続いていて、やがて熟成段階へとゆるやかに移行していきます。

完成後も、まるで生ビールのような気泡が出続けることもあります。

以前、完成後に移し替えた瓶のフタをうっかり閉めて保管していたら、ビンが割れてしまったことがありました。

酵素シロップのパワー恐るべしです。十分気をつけてくださいね。

【泡はもう出ない？】長期熟成させた梅酵素シロップ

筆者が初めて梅酵素シロップを作ったのは2012年。今からおよそ10年前のことでした。

その時に沢山作りすぎたので、

と、大切に保管しておいた梅酵素シロップがあって、先日解禁しました

10年も熟成させると、さすがに泡は落ち着き、フタもきっちり閉めることができます。

10年熟成の酵素シロップを飲んでみて、印象的だったのは芳香。

フタを開ける度にふわぁ～と梅の香りが広がります。

味は作りたての時よりも雑味がなくなり、丸くまろやかになっていました。

なお、作った酵素シロップをすぐに飲まないで何年も熟成させる場合、異常発酵を防ぐためにも保管環境には充分気をつける必要があります。

＼自家製酵素シロップを長期熟成させるためには／

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酵素シロップを「素手」で混ぜる理由は？【常在菌のこと】

攪拌かくはんを素手で行う理由は、手の皮膚についている常在菌を酵素シロップに入れるため。

ぬか漬けをつくるのに、素手でぬか床をかき混ぜるのと同じです。

常在菌については長くなるので書きませんが、もし興味があれば「常在菌」で検索すると沢山出てくるので読んでみてください。

これは余談ですが、

もし「ぬか床」も同時期に育てていたら、次の手順で攪拌かくはんするのがおすすめです。

1. 最初に酵素シロップをかき混ぜる
2. 次に、その手でぬか床もかき混ぜる

酵素シロップのエキスがついた手でぬか床を混ぜると、発酵の相乗効果でぬか床が元気になるのがわかります◎

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酵素シロップ作りに白砂糖を使う理由

酵素シロップをつくる時に、どうして白砂糖なのか？気になる人も多いのではと思います。

三温糖や黒糖や甜菜糖・ハチミツでも出来ないことはないのですが、

ミネラルが不純物となり発酵の邪魔をするので、筆者は白砂糖を使っています。

白砂糖は二糖類であるショ糖からできています。
ショ糖はエキスの抽出や発酵の過程で酵母によって分解されていき、最終的には単糖類であるブドウ糖や果糖になります。

白砂糖以外の糖で酵素シロップを仕込む方法を提唱している方もいます。

CMでよく見かける〇〇酵素の広告には、沖縄産黒糖が使われていると書かれていました。

筆者は白砂糖推しですが、世の中には、いろんな糖を使ったレシピが存在しています。

梅酵素シロップの副産物活用アイデア

梅で作った酵素シロップが完成！

濾した後に残った梅の実は、このようにシワシワになりました。

果実からはほとんどの栄養分が抽出されてシワシワに萎んだ梅の表面には、酵素シロップがわずかに残っています。

この梅をお醤油につけて、梅醤油もどきをつくりました。

酸味と甘みを含んだこの醤油は、納豆や冷奴にかけたりしています。

他のアイデアとして、残ったシワシワの梅を洗濯用ネットに入れ、お風呂の中に入れても◎

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【酵素シロップ作り】使用する容器について

使用するビンの容量は、仕込む時の梅の量によって臨機応変に変えています。

＼瓶の大きさを決めるときにたいせつなこと／

発酵酵素シロップを仕込む量は、ビンの容量の７分目以内を目安にしてください。

仕込みの量によっては、漬け物用の樽を使うこともあります。

仕込んだ具材を濾す時にいったん入れる別容器として、酵素シロップ専用の漬け物樽がひとつあると便利です。

良い発酵の条件のひとつとして、発酵中の容器の中に空間（空気）が十分にあるというもの大事なこと。

もし購入時にビンのサイズを迷ったら、大は小を兼ねるので大きめのビンを購入するのをおすすめします。

そして大切なことですが、

仕込み中はもちろんのこと、シロップ完成後も、置き場所には注意が必要です。

酵素シロップは生きています。異なる酵母が入ると異常発酵してしまうことがあります。

ワインや梅酒などのアルコール飲料や納豆などの発酵食品から常に距離をとって、保存ビンを置くようにしてください。

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【応用編】他の季節に作る酵素シロップについて

酵素シロップは、梅以外の果実でも仕込むことができます。

本記事で紹介したレシピの梅をほかの果実に置き換えるだけ。

いろんな酵素シロップづくりにもぜひチャレンジしてみてください。

【共通】おいしくバランスのよい酵素シロップを作るコツ

梅以外の酵素シロップ作りで、ひとつだけ変えてほしいことがあります。

梅で仕込んだ時より、上白糖の量を減らしてください。

【季節の手しごと】今年は梅酵素シロップをつくろう

本記事では、梅の酵素シロップの作り方やポイントを詳しく紹介しました。

疲れた時や夏バテしそうな時に飲みたくなる、甘酸っぱい梅酵素シロップ。

自分で作ると味わいも格別です！

今年は梅の季節にぜひ作ってみてください。

大量に使う梅は 産地直送が便利
＼6月初旬に発送開始予定です／

完成した梅発酵酵素シロップは、いつも炭酸水で割って飲んでいます。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

関連記事 梅の季節とほぼ同じ頃に収穫されるスモモ。スモモジャムの作り方も紹介しています。

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